Правообладатель иллюстрации
Getty Images
Image caption
Не удивляйтесь, но карри — одно из самых популярных лондонских блюд. Какой-нибудь ростбиф вам, скорее всего, попадется где-то в провинции.
Теоретически слова «чисто английское меню» к Лондону не имеют никакого отношения. Потому что Лондон — это не Англия, и даже не Соединенное Королевство. Британская столица — это современный мегаполис, уже давно перемешавший и народы, и нравы.
Согласно последней переписи населения, белых коренных британцев, то есть англичан, валлийцев, шотландцев и ирландцев в Лондоне чуть меньше 45%. Если учитывать других европеоидов, к которым отношусь и я, то нас всех наберется где-то на 60%. Остальное — это такая смесь, в которой сам черт ногу сломит.
Лондонские рестораны честно отражают демографию с географией. Как правило, не проходит и недели, чтобы нам в почтовый ящик не бросили очередную листовку с приглашением отведать какой-нибудь еды на вынос. Мое семейство отдает предпочтение китайскому вегетарианскому ресторанчику и еврейской булочной. В последнюю имеет смысл попадать незадолго до закрытия на шабат, тогда можно ухватить какую-нибудь халу за полцены.
Правообладатель иллюстрации
Getty Images
Image caption
Вот это в Лондоне тоже можно найти, но если этот кусок будут разделывать прямо у вашего стола, придется вести себя, как в очень приличном обществе.
На самом деле у меня начинает болеть голова каждый раз, когда кто-нибудь из заезжих гостей хочет в Лондоне отведать «традиционной английской еды». Такие места, конечно, есть, но, как правило, они настолько закостенели в своем величии, что требуют, например, обязательный галстук, а официанты просто изнемогают под бременем собственной значимости. Неподготовленный человек может потерять аппетит.
Однако, как ни крути, а Лондон все-таки остается самым большим и значимым городом страны и четвертым по населенности городом Европы, значит, без него нам никак не обойтись.
Итак, начнем по порядку и вспомним, что британскую столицу основали римляне примерно в 43 году н.э. И наша лондонская трапеза начнется простым, но на удивление вкусным супом, который вполне могли вкушать какие-нибудь патриции. А если не патриции, то хотя бы гладиаторы, если и не гладиаторы, то рабы на полях и виноградниках, но кто-то точно вкушал.
Чесночный суп с тимьяном
Правообладатель иллюстрации
Chemical Engineer
Image caption
Если верить археологам, то римская гостиная должна была выглядеть как-то так. Меня несколько смущает современный вид кушетки, но специалистам виднее. Вот так, вечерами сидели они тут и вкушали супчик с чесноком
Никто не может гарантировать, что этот суп варили римские захватчики, окопавшиеся на Британских островах. Правда, дикий тимьян, он же чабрец, рос где ни попадя, а чеснок оккупанты вполне могли привезти с собой.
Для супа вам понадобится…
- Чеснок
- Тимьян
- Бульон (какой хотите)
- Сливки
Само собой соль, а черный перец только в том случае, если вы видите себя, как минимум, патрицием: в Древнем Риме он был очень и очень дорог. Допустим, что все это у вас есть. Что делать дальше?
Правообладатель иллюстрации
Getty Images
Image caption
Чеснок — великая вещь! Здесь он как раз печеный. Но не забывайте главное правило: есть его надо всей семьей или очень тщательно готовить. А если кто-то один наестся сырого, то заприте его в каком-нибудь чулане, пока не проветрится.
По этому поводу есть две школы мысли: одна — чеснок целыми головками надо предварительно положить в духовку и ждать, когда он испечется. Запеченные зубчики легко выскакивают из шкурки, главное — это знать, в каком месте на эту шкурку надавить. С первого раза у вас, скорее всего, не получится, но этот навык легко приобретается.
Второй вариант — почистить зубчики и класть их целиком, как они есть, совершенно сырыми. Мне этот способ нравится больше, но, как всегда, пробуйте сами.
Бульон может быть каким угодно. Много лет назад, когда у меня были большие амбиции и масса свободного времени, бульон, в том числе и овощной, я всегда варила сама и этим фактом страшно гордилась, что, честно говоря, было вопиющей глупостью, потому что кубики годятся самым распрекрасным образом.
Правообладатель иллюстрации
Getty Images
Image caption
Тимьян. Вот таким пучочком его и бросайте
Мне, правда, кажется, что для этого кулинарного восторга мясные и куриные бульоны ни к чему, потому что отбивают нежный аромат трав и плодов (плод — это чеснок, если вы не поняли).
Дальше — еще проще. Кидайте в бульон чеснок (печеный или сырой) и тимьян. Если вы раньше с этой травой не общались, то небольшой совет: не пытайтесь отодрать мелкие нежные листочки от жестких стеблей. Потери будут просто колоссальными, времени вы истратите кучу, и в конце процесса вполне можете рычать от раздражения. Поэтому кладите тимьян целым пучком, к концу готовки все листочки сами отмякнут и отвалятся, и вам останется только аккуратно выудить жесткие голые стебли.
Вторая рекомендация: не торопитесь. Чем дольше (на очень медленном огне) все это булькает, тем ароматнее будет результат. После этого вы тоже можете пойти двумя путями: налево — все взбить миксером и добавить немного сливок для мягкости вкуса, направо — оставить как есть, только выловить стебли и, допустим, добавить мелконарезанную курицу, если вы ее варили.
Правообладатель иллюстрации
Getty Images
Image caption
Честно говоря, это — не совсем правильный суп. Это — испанский гаспачо. Но и чеснок есть, и тимьян есть, и цвет более-менее подходит.
Второй вариант, насколько мне известно, более аутентичен. Тем более, что с коровами римляне дела практически не имели, и коровье молоко, не говоря уже о сливках, было редкостью. Попробуйте положить под гриль кусок козьего сыра и перед подачей украсить им жидкость. Возлежать за столом в тогах и лавровых венках не обязательно, но можно.
Вторым блюдом на лондонском банкете будет цыпленок в масленом соусе. Или масленый цыпленок, или даже кур умасленный. Последнее название мне нравится больше.
Кур умасленный
Правообладатель иллюстрации
Getty Images
Image caption
Не то, чтобы для этого блюда нужно было собирать такой магазин, но где-то половину придется. Не пугайтесь, просто решите, что отныне будете готовить индийскую еду регулярно, и тогда специи не пропадут. Они, к моему великому сожалению, выдыхаются довольно скоро.
Этот рецепт я получила от коллеги из Тамильской службы. Мы с ней постоянно попадали в соседние кресла в гримерке, и как-то в разговоре выяснилось, что мое семейство очень любит карри. После чего она неосторожно пообещала дать мне аутентичный рецепт, правда, предупредив, что с ним очень много возни.
На самом деле, ее не так уж много, но список ингредиентов довольно внушительный. Результат, однако, того стоит.
Правообладатель иллюстрации
Getty Images
Image caption
Я обожаю рассматривать корни имбиря. Что-то в них есть чувственно-эротическое, хитро-переплетенное и многоотростковое. Правда, чистить эти отростки замучаешься. Единственный способ проводить безжалостную ампутацию и чистить или резать, по кусочкам.
Все количества можете сразу умножать на два. Или на три. Множитель зависит от числа едоков
- 500 г куриного мяса, грудки или какой-нибудь ноги, без кожи и костей, порезанного на относительно равномерные кусочки
- 1 ст. ложка лимонного сока
- 2 ч. ложки порошка чили
- 2 ст. ложки сливочного масла, это где-то граммов 60
- Примерно полстакана йогурта типа греческого или даже кефира. То, что жители Индии, Пакистана и Шри-Ланки не знают что такое кефир, это не наша проблема, а их крупная неудача
- 2 ст. ложки имбирной каши или пасты. Берете корень имбиря, чистите его и натираете на мелкой терке. Не пытайтесь натереть его без остатка, поскольку в середине у него жесткие волокна, которые от общения с теркой превращаются в разлохмаченную метелку и уже никуда не годятся. Тереть имбирь имеет смысл над какой-нибудь миской, он выделяет массу сока, который жалко терять. Еще один момент: если вы не слишком хорошо знакомы с имбирем, начинайте с меньших количеств, поскольку он довольно острый.
- 2 ст. ложки давленого чеснока. По моему опыту это где-то небольшая головка. Теоретически можно, наверное, и готовой пастой воспользоваться, но мне никогда не нравился ее запах
- Пол-ложки смеси специй гарам масала. Если у вас ее категорически нет, то можете положить просто чайную ложку какой-нибудь готовой смеси карри. По моим ощущениям, разницу могут уловить только крупные знатоки.
- 2 ст. ложки горчичного масла. Я не буду морочить вам голову семенами горчицы, которые тоже теоретически можно в этой смеси использовать, потому что все это — огромная морока и суета сует. Нету горчичного масла? Ну и забудьте о нем. Есть? Отлично!
Правообладатель иллюстрации
Getty Images
Image caption
Наверное, для полной аутентичности чеснок с имбирем надо именно так дробить каменным пестиком о каменную же доску. Увы, не пробовала. Лениво.
Правообладатель иллюстрации
Getty Images
Image caption
Так будет выглядеть конечный результат. Правда, тут куски довольно крупные, мне велели резать помельче.
Но и это еще не все, потому что к вышеперечисленному добавляются еще и ингредиенты для специального соуса:
- 2 ст. ложки сливочного масла
- 2 стручка кардамона
- 2 гвоздики
- 2 зубчика чеснока
- 2-3 горошины черного перца
- Палочка корицы длиной сантиметра 3-4
- 1 ч. ложка тертого имбиря
- 1 ч. ложка давленого чеснока
- 2 ст. ложки томатной пасты (Я всегда кладу одну банку консервированных помидоров. Это те, которые в собственном соку, не маринованные. Но томатная паста вполне годится, просто у меня ее никогда нет, потому что я ее постоянно забываю купить.)
- Пол-ложки порошка чили
- Соль, сахар (да-да, сахар, не кривитесь, он действительно нужен)
- Пол-ложки (чайной) высушенных листьев пажитника, он же шамбала
- И полстакана сливок.
Уф…
Правообладатель иллюстрации
Getty Images
Image caption
Не исключено, что к концу процесса вы будете сеья чувствовать примерно так. На всякий случай предупредите домашних, чтобы на кухню не входили.
Так, перевели дыхание. Будем считать, что вы все это собрали и разложили по столу аккуратными кучками. Будем также надеяться, что вы — существо крепкое и не подверженное нервным припадкам, и что от этого количества специй и прочего вы еще не впали в истерическое состояние. Теперь перейдем к главному.
Как это готовить
Правообладатель иллюстрации
Getty Images
Image caption
Нельзя же бесконечно пичкать вас фотографиями специй! Поговорим о других культурных объектах. Индуистский храм в лондонском районе Нисден. Все детали, вся резьба, все украшения везлись из Индии
А вот это как раз довольно просто.
Начинать процесс можно накануне. Смешайте порошок чили, лимонный сок и немного соли (я ее, правда, игнорирую, потому как конечное блюдо получается таким разнообразным по вкусам и ароматам, что соль как-то и вовсе ни к чему. К тому же мои девицы соль практически не употребляют, но к такой бессолевой субстанции надо привыкнуть). Перемешайте курицу с этой смесью, проще всего это делать руками, и отправьте в холодильник на час.
Приготовьте маринад. По правилам требуется йогурт сначала вывалить в марлю и подвесить где-нибудь на полчасика, чтобы стекла лишняя вода. С кефиром этот номер не пройдет, но можете использовать какую-нибудь простоквашу или даже сметану. Смешайте йогурт с имбирем, чесноком, гарам масалой, солью и горчичным маслом.
Правообладатель иллюстрации
Getty Images
Image caption
Главный индуистский праздник Дивали в Лондоне. Это — особым образом украшенная Трафальгарская площадь. Погода, правда, английская…
Отправьте куски курицы в этот маринад и верните в холодильник. Там они должны находиться, как минимум, три часа, но проще оставить на ночь.
Хорошо маринованные куски можно либо поджарить на сковородке (то, что делаю я), либо запечь в духовке. Конечно, если у вас на заднем дворе совершенно случайно завалялась индийская печка тандури, то готовить надо именно там. Сколько времени готовить я вам точно не скажу, по имеющимся у меня инструкциям, курица должна быть «почти-почти готова».
Добавьте масло и готовьте еще две-три минуты. Можно и пять, конечно, главное, чтобы не слишком долго.
А вот теперь принимаемся за соус:
Правообладатель иллюстрации
Ramesh NG
Image caption
А еще Дивали сопровождается фейерверками. Очень тяжело приходится владельцам собак. Потому что и Дивали, и Гай Фокс приходятся примерно на одно и то же время
Тут вам точно понадобится большая и тяжелая сковородка, в идеале — с антипригарным покрытием. Последнее важно потому, что смесь специй имеет отвратительную привычку гореть и приставать ко дну. Так что, начиная с этого момента, следите за сковородкой в оба глаза.
Разогрейте масло. Когда оно растопится, добавьте стручки кардамона, гвоздику, черный перец и корицу.
Через пару минут добавьте к смеси тертый имбирь и растертый чеснок. Готовьте еще две-три минуты. Далее очередь томатной пасты, порошка чили и соли плюс налейте где-то полстакана воды.
Правообладатель иллюстрации
Getty Images
Image caption
Но если возиться с этим делом вам категорически не хочется, то идите в индийский ресторан. В Лондоне их пруд пруди, но есть одна проблема: надо железно знать, куда идти. Потому что некоторые индийские рестораны специализируются на аутентичной кухне, которая непривычного европейца может подкосить.
Доведите эту смесь до кипения, убавьте огонь до полного минимума, и пусть себе тихо булькает еще минут 10. Теперь добавьте сахар и порошок той самой шамбалы (или пажитника) и курицу. А еще через пять минут сливки. Доведите до кипения в последний раз и… ВСЕ!!!
Последний штрих — это свежая кинза, которой надо это дело присыпать. Подавать с самым что ни на есть простым рисом.
Теперь вы понимаете, почему я сказала в самом начале, что эти количества надо удваивать и утраивать. Если уж начинать эту возню, то пусть хотя бы хватит на подольше!
Но вообще-то… если у вас под боком есть приличный индийский ресторан, то гораздо проще сходить туда. И напоследок: если вы будете возиться с этими специями самостоятельно, то упаси вас бог случайно дотронуться до лица: гореть будет, как в геенне огненной!
А на сладкое у нас будет…
Правообладатель иллюстрации
Getty Images
Image caption
Правильная хала — это объедение. Если у вас есть хлебопечка, то можете сделать в ней тесто, потом завернуть его косичкой и испечь. Конечно, можно все сделать руками с самого начала, с глубоким чувством морального превосходства. Но зачем отказываться от прогресса?
Еврейский яблочный пирог. Не знаю, что в нем конкретно еврейского, но его готовила моя бабушка, и им угощают в той самой кошерной булочной, которая за углом от моего дома. За свои (хотя и очень вкусные) хлебобулочные изделия они дерут втридорога, так что готовить самому — сам бог велел.
Правообладатель иллюстрации
Getty Images
Image caption
Это — наиболее близкий вариант к тому, что у вас должно получиться. некоторые граждане оставляют второй слой яблок прямо наверху, но это рискованно: они могут слегка подгореть и высохнуть.
Для него нужно:
- 5 средних яблок, или 3-4 больших. С яблоками никогда не понятно, тем более, что в этом пироге точное количество значения не имеет. Сорт — тоже на ваше усмотрение. Как правило, яблочный пирог у меня выполняет роль дежурного блюда, когда больше ничего нет, а семья ноет, что хочет сладкого
- Корица, на сей раз молотая. Количество тоже на ваше усмотрение, потому как кто-то ее любит, а кто-то нет.
- 200 г сахара
- 350 (примерно) г муки
- 100-125 г сливочного масла. Или вполне можно положить масло растительное, но оно обязательно должно быть полностью рафинированным. У меня — богатая фантазия, но представить себе яблочный пирог, источающий аромат оливкового масла холодного отжима…
- 3-4 столовых ложки молока. Мои местные евреи, правда, добавляют вместо него апельсиновую эссенцию, но мне не нравится.
- 2-3 чайных ложки ванильного экстракта
- 4 яйца (больших)
- И где-то грамм 100 грецких орехов, порубленных на кусочки среднего размера
Правообладатель иллюстрации
Illustratedjc
Image caption
Еще один традиционный, но гораздо более сложный еврейский пирог под названием флуден. Это — шедевральное произведение кулинарного искусства, поскольку внутри у него три начинки: мак, грецкие орехи и те же яблоки, плюс слои перемежаются тестом желательно намазанным сливовым джемом. Я его делала пару раз, но семья сказала, что, мол, не надо. хватит, бикицер, короче. Потому как после даже маленького кусочка этой прелести впору купить юбку на размер больше.
Готовить этот кексик тоже очень просто:
Первым делом почистите и порежьте яблоки на относительно мелкие кусочки.
Если у вас есть кухонный комбайн, то смешайте все вместе, кроме орехов и яблок.
Возьмите форму для тортов, желательно с разъемными краями, и как следует выстелите ее бумагой.
Правообладатель иллюстрации
Getty Images
Image caption
В Лондоне можно съесть что угодно, где угодно и когда угодно. Только не надо считать это английской едой!
Вылейте половину теста (оно должно получиться вязким и будет не столько выливаться, сколько вываливаться), положите на него половину яблок и орехов, потом вторую половину теста и опять половину яблок и орехов и отправляйте все это в духовку.
Температура должна быть 180 градусов, а печься оно должно чуть больше часа. Правда, для того, чтобы полученный продукт пропекся равномерно, лучше всего использовать специальную форму с дыркой посередине, чтобы в результате получился почти бублик. Или возьмите несколько продолговатых форм для традиционных кексов, потому что иначе середина может остаться сыроватой.
И напоследок повторюсь, что лондонское меню может состоять из чего угодно. Можете начать салатом «оливье», а завершить пахлавой, а между делом отведать какого-нибудь французского петуха в красном вине.
Да, это будет чисто лондонской трапезой, но к Англии она не будет иметь никакого отношения!
***
Источник: bbc.com
