Красные блины, страсбургский пирог и другие изыски старинной русской кухни

Красные блины, страсбургский пирог и другие изыски старинной русской кухни

Деликатесы и простая еда, сложнейшие рецепты и будничные похлебки — русская литература хранит множество свидетельств того, какими были застолья в прошлые века.

Новая книга «Между жарким и бланманже: А. С. Пушкин и его герои за трапезой» посвящена гастрономическим пристрастиям поэта и его современников.

Наталья Михайлова, одна из авторов книги, филолог, заместитель директора Государственного музея А. С. Пушкина по научной работе, рассказала РИА Новости о том, какие блюда любил сам поэт и что «предпочитали» герои его произведений.

Пушкин — аскет

Нельзя сказать, что поэт был гурманом или любителем поесть, какими были, к примеру, Иван Андреевич Крылов (известный обжора) или Иван Сергеевич Тургенев.

«Пушкин был достаточно неприхотлив в еде, — отмечает Михайлова. — Хотя у него были и свои пристрастия, какие-то блюда он особенно любил. Например, красные блины, в которые добавляется свекла. Или известно, что он любил моченые яблоки, — его угощали ими в Тригорском. Любил Пушкин и апельсины, тогда они уже не были деликатесом, их продавали вразнос».

Луи-Леопольд Буальи. «Пожиратели устриц» и «Дегустация». 1825. Литография с подкраской акварелью
Обед настоящего денди

Авторы уверены: самый лучший гастрономический натюрморт можно найти в первой главе романа «Евгений Онегин». Это радостное описание обеда в модном французском ресторане Талона на Невском проспекте, куда спешит главный герой.

«Вошел: и пробка в потолок, / Вина кометы брызнул ток; / Пред ним roast-beef окровавленный, / И трюфли, роскошь юных лет, / Французской кухни лучший цвет, / И Страсбурга пирог нетленный / Меж сыром лимбургским живым / И ананасом золотым».

Обед этот можно назвать роскошным, и неслучайно. Это касается и трюфелей — душистых грибов, которые растут под землей и обходятся гурманам очень дорого. На столе «roast-beef окровавленный» — блюдо из лучшей говядины, которая жарилась на вертеле и подавалась к столу не вполне прожаренной, с кровью.

Страсбургский пирог — это паштет из гусиной печени, который привозили в Россию в консервированном виде. Из Бельгии доставляли очень вкусный лимбургский сыр, мягкий, с острым запахом.

Наталья Михайлова обращает внимание на то, что роскошные блюда Онегин запивает «Вином кометы» — французским шампанским урожая 1811 года. В тот год в небе появилась комета, которую потом стали считать предвестником нашествия Наполеона на Россию, отсюда и название. Кстати, упоминание этой кометы можно найти и в романе Л. Н. Толстого «Война и мир». «Вино кометы» особенно ценилось знатоками. Изысканную трапезу пушкинского героя завершает «золотой ананас».

Гравюры с подкраской акварелью. Из азбуки на карточках. 1820-е
Провинциальный обед у Лариных

Совершенно иную картину мы видим в том же романе «Евгений Онегин», но уже на обеде в поместье Лариных. Это провинция и другая культура, отмечают авторы книги. На обеде Онегина в Петербурге представлена европейская кухня. У Лариных же все гораздо скромнее.

Вместо «Вина кометы» на столе Цимлянское шампанское, которое стоит дешевле. Вместо «roast-beef окровавленный» — жаркое, блюдо попроще. И опять-таки вместо страсбургского пирога у них просто «жирный пирог», к несчастью, еще и пересоленный. «Пушкин всегда был точен во всем, — говорит Наталья Михайлова. — И, описывая эти два застолья, он, как всегда, точен и в описании гастрономических деталей».

Угощение в доме друзей

В книге «Между жарким и бланманже. А. С. Пушкин и его герои за трапезой» можно найти и отрывки из писем самого поэта, где он подробно рассказывает о разных застольях.

В том числе и у своего близкого московского друга Павла Воиновича Нащокина, в доме которого Пушкин часто останавливался. «Нащокин провожал меня шампанским, жженкой и молитвами, — пишет поэт в письме Наталье Николаевне Пушкиной в сентябре 1833 года. — Вечер у Нащокина, да какой вечер! Шампанское, лафит, зажженный пунш с ананасами — и все за твое здоровье, красота моя».

Николай Степанов. Владимир Сергеевич Филимонов. Шарж. 1830-е. Карандаш, акварель, тушь

А вот супруга Нащокина, Вера Александровна, в «Рассказах о Пушкине» вспоминает, как по просьбе поэта из Английского клуба на дом были присланы любимые его блюда — моченые яблоки и варенец. Рецепт варенца можно найти в «Подробном поваренном словаре» той эпохи — он приведен в нынешнем издании.

Кушанье делали из густых сливок, которые топили до красноты в печи в горшке. Потом их остужали, разливали в горшочки, добавляли по три ложки свежей сметаны в каждый и перемешивали хорошенько. Последний этап — «истопить хотя нарочно свежего молока и, сняв с него оттопленные пенки, покрыть ими оные вареные сливки или варенцы».

Иногда «гастрономические советы» Пушкин дает в небольших шутливых стихотворениях. Вот что рекомендует поэт своему другу Сергею Александровичу Соболевскому — речь идет о местечке Яжелбицы, первой станции после Валдая.

«Поднесут тебе форели! / Тотчас их варить вели. / Как увидишь: посинели, / Влей в уху стакан шабли. / Чтоб уха была по сердцу, / Можно будет в кипяток / Положить немного перцу, / Луку маленький кусок».

Иллюстрация из книги «Между жарким и бланманже: А. С. Пушкин и его герои за трапезой»

Еда, на первый взгляд, явление будничное, повседневное, в общем-то, проза жизни, под пером Пушкина превращается в поэзию, отмечают авторы книги. «Кухня тогда была очень разнообразной, — говорит Наталья Михайлова. — Обращаясь к этой теме, мы погружаемся в мир быта и культуры пушкинской эпохи. В нашем издании мы приводим старые рецепты, которыми, я уверена, можно воспользоваться и в наши дни».

Источник: ria.ru

Похожие записи

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *